เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

เครื่องเทศในอาหารอินเดีย
       ใครที่คุ้นเคยกับอาหารจากประเทศอินเดียอยู่แล้ว คงนึกภาพออกว่าอาหารอินเดียขนานแท้นั้นจะอุดมไปด้วยกลิ่นรส สีสัน ของเครื่องเทศอันร้อนแรง เรียกว่าแต่ละจานนั้นล้วนชุมนุมจอมยุทธ์แห่งเครื่องเทศมาไว้ให้ประชันรสชาติกันสุดฤทธิ์
      เครื่องเทศนั้นจัดว่าเป็นรสเสน่ห์อันจัดจ้านของโลกตะวันออกที่หาสิ่งใดมาเทียบเทียมได้ยากยิ่ง และถ้าหากอยากรู้จักอาหารอินเดียให้ลึกล้ำยิ่งขึ้น ก็ต้องรู้จักเครื่องเทศ
เครื่องเทศทำหน้าที่ชูรสอาหารและช่วยเรียกน้ำย่อย มีรสชาติ กลิ่น และสีสันหลากหลาย ลักษณะพิเศษของเครื่องเทศในอาหารก็คือเรามักจะใช้เครื่องเทศแต่ละชนิดในปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น จึงอาจจะไม่ได้คุณค่าทางโภชนาการอย่างเต็มที่จากเครื่องเทศเท่าใดนัก
      กระนั้นแม้จะใช้ในปริมาณอันน้อยนิด แต่ด้วยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเครื่องเทศ ก็สามารถให้กลิ่นและรสที่สามารถกระตุ้นการเจริญอาหารได้ดี ดังนั้น นักโภชนาการจึงมักจะแนะนำให้คนไข้โรคไตและโรคเบาหวานที่ไม่สามารถบริโภคเกลือโซเดียมและน้ำตาลมากๆ ได้ ให้หันมาใช้เครื่องเทศบางชนิดช่วยชูรสชาติอาหารแทน
      ในวงการแพทย์นั้นถือว่าเครื่องเทศเป็นยา เพราะบางชนิดนั้นมีผลวิจัยยืนยันแล้วว่าดีต่อสุขภาพจริง แต่ถึงเราจะไม่ให้ความสำคัญเชิงสรรพคุณทางยาเป็นหลัก เครื่องเทศก็มีบทบาทอเนกอนันต์ในการเสริมสร้างรสชาติอาหารอย่างแท้จริง
      เครื่องเทศในอาหารอินเดียนั้นที่บ้านเราก็รู้จักกันดีเกือบทุกชนิด เพียงแต่อาหารไทยเลือกใช้เครื่องเทศหลักๆ ไม่กี่อย่าง แต่นิยมใช้สมุนไพรผสมผสานเข้าไปด้วย สำหรับเครื่องเทศที่ชาวโลกนิยมใช้กันมานานนับพันๆ ปีแล้ว มีหลากหลายชนิด ดังนี้...

กานพลู เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

กานพลู (cloves) ลักษณะเหมือนดอกไม้เล็กๆ ขนาดหัวไม้ขีดไฟ บริเวณดอกตูมแห้งของกานพลูกลมๆ ตรงยอดก้านนั้นจะมีส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยเป็นจำนวนมาก เมื่อโดนความร้อนน้ำมันหอมระเหยจะส่งกลิ่นออกมาคลุกเคล้ากับอาหาร สำหรับสรรพคุณทางยานั้นเชื่อว่าสามารถใช้รักษาอาการปวดฟันได้ และคนโบราณรู้จักใช้กานพลูแก้ปวดฟันมานานเป็นร้อยๆ ปีแล้ว

ขิง เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

ขิง (ginger) เครื่องเทศชนิดนี้คนไทยรู้จักกันดีอยู่แล้ว และในครัวจีนถือว่าเป็นเครื่องเทศประจำก้นครัวที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว ขิงนั้นมีสรรพคุณในการช่วยย่อยอาหาร นิยมใช้แก้อาการคลื่นเหียนเมาของสตรีมีครรภ์หรือเมารถ เมาเรือ สำหรับคนเดินทางได้ดี นอกจากนั้น ยังช่วยทำให้โลหิตหมุนเวียนได้ดีขึ้น
      คนโบราณบางท้องถิ่นนิยมเคี้ยวขิงแก้อาการปวดฟัน และเชื่อว่า ขิงสามารถป้องกันการติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจและระบบย่อยอาหารได้ แถมยังช่วยแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ จุกเสียดได้ดี คนที่เป็นหวัดลองต้มน้ำขิงร้อนๆ ดื่มจะช่วยให้จมูกโล่งและกระตุ้นให้ตับสามารถขับสารพิษออกจากร่างกายได้มากขึ้น
เครื่องดื่มขิงแบบง่ายๆ แต่ได้รสชาติดี ลองใช้ขิงบดละเอียด 1 ช้อนชา ผสมกับน้ำผึ้ง 1 ช้อนชา น้ำมะนาวครึ่งลูกและน้ำร้อน 1 แก้ว ดื่มแล้วชุ่มฉ่ำมาก

ขมิ้น เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

ขมิ้น (turmeric) เป็นเครื่องเทศสมุนไพรที่บ้านเรานิยมใช้กันมากไม่แพ้เมืองแขกเลย โดยเฉพาะในแวดวงความงาม ธุรกิจสปา ที่นำไปเป็นส่วนประกอบของเครื่องสำอางบำรุงผิว ขัดสีฉวีวรรณให้ผุดผ่องเป็นยองใยนวลละออออกสีเหลืองทองแบบสีขมิ้น
       ในทางสรรพคุณเชื่อกันว่า ขมิ้นมีคุณสมบัติเป็นยาบำรุงตับ ต้านแบคทีเรีย ช่วยลดการอักเสบของผิวหนัง คนไทยโบราณจึงนิยมทาตัวด้วยขมิ้น สำหรับการใช้ในอาหารนั้นนิยมใช้แต่งสีเป็นหลัก และเมื่อผสมในอาหาร ขมิ้นสามารถช่วยให้ระบบการย่อยอาหารทำงานเป็นปกติได้ด้วย

จูนิเพอร์ เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

จูนิเพอร์ (juniper berries) ลูกจูนิเพอร์เป็นเม็ดกลมๆ ดำๆ อาจไม่ค่อยคุ้นตานักในบ้านเรา แต่ก็หาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องเทศสมุนไพรทั่วไป คนอินเดียนิยมใช้จูนิเพอร์หมักเนื้อสัตว์เพื่อลดกลิ่นสาบ โดยสรรพคุณทางยาของลูกจูนิเพอร์นั้นมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ จึงถูกนำไปใช้รักษาโรคทางเดินปัสสาวะอักเสบด้วย

โป๊ยกั้ก

โป๊ยกั้ก (staปr anise) เครื่องเทศตัวนี้คนไทยก็รู้จักดี เป็นเครื่องเทศจากเมืองจีนซึ่งนิยมใช้ในอาหารจำพวกตุ๋น และซุป โดยเฉพาะพะโล้ทั้งหลาย หน้าตาของโป๊ยกั้กเป็นรูปดาวสวยงามเหมือนความหมายในภาษาอังกฤษ โดยดาวแต่ละแฉกนั้นจะบรรจุเมล็ดโป๊ยกั้กเล็กๆ เอาไว้ มีสรรพคุณช่วยแก้ท้องอืดและรักษาอาการปวดท้องได้ และสำหรับบทบาทความเป็นเครื่องเทศนั้น โป๊ยกั้กให้กลิ่นที่หอมเรียกน้ำย่อยได้ดี

พริก เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

พริก (chillies) อันนี้เครื่องเทศประจำครัวบ้านเรา บ้านไหนไม่กินพริกถือว่าไม่รู้จักรสชาติอาหารไทยอย่างแท้จริง พริกนั้นส่งผลต่อรสชาติอาหารในเรื่องความเผ็ดร้อน ความจัดจ้าน รวมทั้งช่วยให้สีสันของอาหารน่ารับประทานขึ้นมาก ต้นกำเนิดพริกนั้นมาจากแถบอเมริกากลางและในโลกนี้มีพริกมากมายหลายชนิด นับแล้วกว่า 50 ชนิดค่ะ และแต่ละชนิดมีความเผ็ดร้อนแตกต่างกันไป พริกที่มีรสเผ็ดจัดมักมีขนาดเล็ก เช่น พริกขี้หนู สรรพคุณทางยานั้น พริกมีฤทธิ์ช่วยขับเสมหะและทำให้ทางเดินหายใจโล่ง
       ส่วนข้อสงสัยที่ว่าเหตุใดอาหารเผ็ดร้อนอย่างพริกจึงมีเสน่ห์ดึงดูดใจเหลือหลาย ก็เพราะเวลารับประทานพริกเผ็ดๆ สมองจะหลั่งเอนดอร์ฟินซึ่งเป็นสารระงับปวดออกมาเป็นการโต้ตอบรสชาติที่เผาผลาญของพริก เมื่อสารเอนดอร์ฟินถูกขับออกมามากๆ ก็จะสร้างความพึงพอใจให้เกิดขึ้นในตัวเราพริกยังอุดมด้วยวิตามินซี และเป็นแหล่งของเบต้าแคโรทีนที่ดีอีกด้วย

พริกป่นทั้งเมล็ด (cayenne pepper) ที่เป็นเครื่องเทศแบบฝรั่งนั้น ไม่ใช่พริกป่นหยาบๆ แบบบ้านเรา แต่เป็นพริกป่นแบบละเอียดเป็นผง ทำจากพริกแดงชนิดหนึ่ง เชื่อว่าเป็นยาบำรุงระบบย่อยอาหารและระบบไหลเวียนโลหิต แก้ปัญหาอาหารไม่ย่อยและบรรเทาอาการนิ้วบวมจากอากาศหนาว เหมาะกับอาหารอินเดียทางตอนเหนือซึ่งมีอากาศหนาวเย็น

พริกไทยดำ

พริกไทยดำ (black pepper) อันนี้คนไทยก็คุ้นเคย ใช้เป็นเครื่องเทศประจำครัวเช่นกัน นอกจากกลิ่นหอมชวนดมแล้ว พริกไทยดำยังมีฤทธิ์กระตุ้นระบบย่อยอาหาร ลดอาการท้องอืด แก้ท้องผูกได้ด้วย

ลูกผักชี เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

ลูกผักชี (coriander seeds) เมล็ดแห้งจากผักชีที่เล็กและเบาแต่ฤทธิ์ความหอมนั้นรุนแรง ช่วยให้อาหารกลมกล่อมขึ้นมาก ไม่แพ้ใบผักชีสดที่อยู่ในครัวตะวันออกมายาวนาน จำได้ว่าตอนที่ปลูกผักสมัยเด็กๆ นั้น พ่อจะเก็บแปลงผักชีสำหรับทำพันธุ์ไว้แปลงหนึ่งเป็นพิเศษ คอยให้ผักชีเป็นต้นแก่ ออกดอกสีขาวเป็นช่อเล็กๆ สวยงามพลิ้วไสวในสายลม เมื่อดอกติดเมล็ดแล้วก็จะปล่อยให้ลูกผักชีแห้งคาต้นจึงจะเก็บเกี่ยว นำไปตากแห้ง เก็บไว้ทำพันธุ์ปีต่อไป สรรพคุณทางยาของเมล็ดผักชีนั้น ช่วยกระตุ้นระบบย่อยอาหาร รักษาโรคท้องร่วงและกระเพาะปัสสาวะอักเสบได้ดี

เมล็ดมัสตาร์ด เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

เมล็ดมัสตาร์ด (mustard seeds) เป็นเมล็ดผักเล็กๆ มีทั้งสีขาวและสีน้ำตาลไหม้ ซึ่งไม่ค่อยคุ้นตากับคนไทยเท่าไหร่นัก และเรามักจะใช้มัสตาร์ดแบบที่ปรุงแต่งสำเร็จแล้ว เป็นสีออกเหลืองมากกว่า เมล็ดมัสตาร์ดสีเข้มจะเผ็ดร้อนรุนแรงกว่าสีขาว ฝรั่งนิยมใช้ใส่ในน้ำร้อนเวลาแช่เท้าโดยจะตำเมล็ดมัสตาร์ดให้แหลกเสียก่อน เชื่อกันว่า วิธีนี้จะช่วยไล่หวัดและบรรเทาอาหารปวดศีรษะ และขับไล่ความเมื่อยล้าของเท้าได้ดี

เมล็ดยี่หร่าแขก เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

เมล็ดยี่หร่าแขก (cumin seeds) เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นฉุนมาก นี่แหละคือสุดยอดเครื่องเทศอีกอย่างหนึ่งของคนอินเดีย ยี่หร่าแขกนั้นจะมีสีขาว ส่วนยี่หร่าดำจะออกสีน้ำตาลเข้ม แต่รูปร่างหน้าตาแบบเดียวกัน คือเป็นเม็ดเล็กๆ รูปทรงยาวรี มีกลิ่นฉุนมากและรสออกขม นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงแกง เรียกว่าแกงแขก แทบทุกประเภทล้วนมียี่หร่าแขกเป็นเครื่องเทศเอก รวมทั้งนิยมใช้ผสมในไก่ย่างทันดูรี โดยจะป่นละเอียดผสมกับลูกผักชี ช่วยให้ไก่ทันดูรีหอมและนุ่ม

เมล็ดยี่หร่าดำ (caraway seeds) อยู่ในตระกูลเดียวกับยี่หร่าแขก แต่กลิ่นฉุนน้อยกว่า

ลูกกระวาน

ลูกกระวาน (cardamom) เป็นเครื่องเทศปรุงแต่งกลิ่นอีกชนิดหนึ่งที่คนอินเดียนิยมใช้มาก โดยเฉพาะเวลาชงชาจะต้มลูกกระวานผสมกับน้ำนมให้ได้กลิ่นหอมออกเผ็ดร้อนนิดๆ เสียก่อนนำมาชงกับชา ทำให้รสชาติของชาอินเดียมีเอกลักษณ์พิเศษ คือนอกจากจะหอมกลิ่นชาแล้วยังหอมกลิ่นลูกกระวาน มีรสแบบอินเดียติดปลายลิ้นจนลืมไม่ลงเลยทีเดียว

ลูกจันทร์ป่น

ลูกจันทน์ (nutmeg) เม็ดแข็งๆ ขนาดใหญ่พอสมควร เป็นเมล็ดจากต้นจันทน์เทศ นิยมใช้ทั้งในอาหารอินเดียและอาหารฝรั่ง โดยเฉพาะเวลาปรุงแกงหรือซุป

ดอกจันทน์ (mace) มาจากต้นจันทน์เทศเหมือนกัน แต่ความจริงแล้วไม่ใช่ดอก แต่เป็นรกหุ้มเมล็ดจันทน์อีกทีหนึ่ง เป็นส่วนที่มีสารไมริสทิซิน หากใช้มากเกินไปมีฤทธิ์ทำให้ง่วงซึม แต่ถ้าใช้พอดีๆ จะช่วยแก้คลื่นเหียน อาเจียนและท้องร่วง

หญ้าฝรั่น- Saffron- เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

หญ้าฝรั่น (saffron) เป็นเครื่องเทศยอดนิยมสุดๆ ของคนอินเดีย และมีราคาแพงมากๆ จะบอกว่าแพงที่สุดในบรรดาเครื่องเทศทั้งปวงก็ว่าได้ เพราะเชื่อว่าเป็นยาสามารถรักษาได้สารพัดโรค เช่น แก้ปวดประจำเดือน บรรเทาอาการภาวะหมดประจำเดือน แก้โรคซึมเศร้า ท้องร่วง และอาการปวดประสาท แต่สุดยอดความนิยมในการใช้หญ้าฝรั่นก็คือการนำมาปรุงแต่งกลิ่นและสีของอาหารอินเดีย เพราะมีกลิ่นหอมและสีเหลืองสวยอาหารแทบทุกชนิดของอินเดียมักปรุงด้วยหญ้าฝรั่น ตั้งแต่ข้าวสวย ซาโมซ่า ซุปดาล กะบับ ข้าวหมก ฯลฯ

อบเชย เครื่องเทศในอาหารอินเดีย

อบเชย (cinnamon) แท่งไม้สีน้ำตาลหอมกรุ่นที่ช่วยชูรสของหวานจำพวก เค้ก คุกกี้ กาแฟ ซุป และสารพัดอาหาร เป็นเครื่องเทศยอดนิยมอีกอย่างหนึ่งของคนทั่วโลก ไม่ใช่เฉพาะชาวอินเดียเท่านั้น อบเชยหรือซินนามอนมีฤทธิ์บำรุงระบบย่อยอาหารและกลิ่นหอมของอบเชยยังช่วยให้จมูกโล่งได้ดี

ออลสไปซ์ (allspice) ดูตามศัพท์ภาษาอังกฤษแล้วน่าจะแปลความหมายว่า เป็นเครื่องเทศรวม แต่จริงๆ แล้วออลสไปซ์เป็นเครื่องเทศแบบเดี่ยวๆ เหมือนกับเครื่องเทศชนิดอื่น มีกลิ่นคล้ายอบเชย กานพลูและลูกจันทน์ผสมกัน เขาก็เลยเรียกว่าออลสไปซ์ สรรพคุณทางยา ช่วยย่อยอาหาร
       อาหารแบบอินเดียตอนเหนือแถบสิกขิมเป็นอาหารที่ได้รับการยอมรับว่ามีรสชาติที่กลมกล่อม หอมกลิ่นเครื่องเทศที่กำลังพอเหมาะ ไม่ฉุนเฉียวเผ็ดร้อนเกินไป
ให้ความนุ่มนวลและชวนให้เจริญอาหารได้ดี